Кофемашины
Среди профессиональных кофемашин, суперавтоматы занимают особое место. История появления кофемашин и практического использования сложна и противоречива, и профессионалы кофейного бизнеса не имеют единого мнения на этот счет. Одни утверждают, что кофемашина идеально подходит для сетевых кофеен, другие – что она «убивает» кофе, лишает его души.
Концепция полностью автоматической кофемашины родилась в шестидесятые годы прошлого века. Первые кофемашины не отличались элегантным дизайном, а места занимали примерно, как письменный стол. Плюс ко всему эспрессо всегда относился к числу «реакционных» напитков, и новая машина, которая нарушала ритуал приготовления, широкого применения не нашла.
По мере развития технологий появилась возможность разместить основные узлы в достаточно компактном корпусе, но эксплуатационные характеристики при этом пострадали. Кофемашины не гарантировали стабильность давления и температуры при высокой производительности, поэтому принцип использовался исключительно в бытовых и офисных кофеварках. Кофемашины для профессионального использования появились сравнительно недавно и сейчас выпускаются в нескольких основных модификациях. Что представляет собой современная автоматическая кофемашина?
Кофемашина состоит из нескольких основных модулей: кофемолка, кофейная группа, бойлер, электронный блок. Достаточно нажать одну кнопку, и машина промалывает порцию кофе, дозирует ее, формирует таблетку, проливает воду, а затем удаляет отработанный продукт во встроенный ящик для отходов. Процесс полностью автоматизирован, от бармена требуется только своевременно засыпать свежий кофе и очищать контейнер для отходов. Вся информация по процедуре приготовления напитков и обслуживанию кофемашины выводится на жидкокристаллический дисплей.
Кофемашина имеет одну, две и более кофемолок, часто бункер для молотого кофе, что позволяет работать с разными сортами. Аппарат может готовить различные напитки: эспрессо, капучино, латте и др., в зависимости от комплектации и потребностей заведения. Количество используемых рецептов определяется, в конечном счете, количеством кнопок на панели управления, обеспечивающих прямой доступ к программам. Все базовые настройки, такие как доза и степень помола, время и температура пролива, рецептура напитков, могут устанавливаться в соответствии с индивидуальным кофейным меню.
Версии «капучино» имеют бункер для охлаждения молока и автоматический капучинатор в составе кофейной группы. В версиях «кофе» можно установить паровой кран, позволяющий готовить молочную пенку традиционным способом – в молочнике. Это стандартная для всех типов кофемашин опция, однако в новых моделях она значительно усовершенствована. Так, в кофемашинах La Cimbaliэто не просто трубка для подачи пара, а сложное многоцелевое устройство с датчиками температуры и давления и микропроцессором, который контролирует процесс (устройствоTurbosteam).
Все кофемашины имеют встроенную систему самодиагностики, а модели высокого класса автоматически блокируются при несоблюдении тех или иных параметров. Если кофемашина обнаружила какие-либо отклонения, процесс приготовления запустить нельзя.
Кофемашины снабжены системой самоочистки, которая промывает гидросистему после приготовления каждой чашки, а также сигнализирует о необходимости профилактической чистки (обязательная ежедневная очистка капучинатора и бойлера и декальцинация раз в три месяца). Некоторые модели обеспечивают аудит циклов чистки, что помогает бороться с нарушениями правил эксплуатации.
Как и во всех профессиональных кофемашинах, в суперавтоматах предусмотрена возможность фиксированного подключения к водопроводу, однако в аппаратах начального уровня есть модели заливного типа.
И, наконец, все суперавтоматы – это оборудование модульного типа, которое можно выстраивать в линию. Помимо самих кофемашин, производители предлагают тепловые и даже холодильные модули в различной комплектации: модуль для подогрева чашек, модуль для чашек с встроенным фригобоксом и т. п. Оборудование имеет одинаковую глубину и позволяет рационально использовать рабочее пространство.
